อาหารที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าบ้านเรา เพราะไม่ว่าจะเคยลิ้มรสอาหารชาติไหน อาหารไทยก็ถูกปากที่สุดแล้ว! ไม่ใช่แค่รสชาติที่ซับซ้อน แต่ความหลากหลายของวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารที่ต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ยังเป็นเสน่ห์และความสนุกที่น่าหยิบมาครีเอตเป็นเมนูใหม่ ๆ อย่างร้าน Chef’s Table ของเพื่อนบ้านที่ชื่อ ‘Anakade’ (อาณาเขต) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนที่มีแพสชันเดียวกัน นั่นคือการหยิบวัตถุดิบและเมนูไทย ๆ มาเปลี่ยนหน้าตาใหม่ให้น่าสนใจยิ่งขึ้น
Neighbors and Friends แวะมาเคาะประตูเพื่อนบ้านร้านอาณาเขตเพื่อพูดคุยกับ ‘เชฟกบ – กิตติธัช เกียรติธนาวิทย์’ และ ‘คุณก่อ – เกียรติ วิทูรวิทย์ลักษณ์’ Co-founder ของร้านในคอลัมน์กิจการเพื่อนบ้าน ถึงที่มาที่ไปของไอเดียสนุก ๆ และเรื่องเล่าหลังครัวกว่าจะมาเป็นอาหารหนึ่งคอร์ส ท่ามกลางบรรยากาศร้านที่เป็นกันเอง เรื่องราวจะเป็นอย่างไร และแต่ละจานจะน่ากินขนาดไหน มาติดตามไปพร้อมกันเลย!
Friend’s Table |โต๊ะอาหารของเพื่อน
พอเข้ามาในร้านเราก็สัมผัสได้ถึงความสบาย ๆ ชิล ๆ ฟีลบ้านเพื่อน ซึ่งมาจากความตั้งใจที่อยากให้บรรยากาศร้านเหมือนการมากินข้าวบ้านเพื่อน แม้ว่าอาณาเขตจะเสิร์ฟอาหารสไตล์ Chef’s Table แต่ทุกคนก็สามารถมานั่งกินข้าวหรือแฮงเอาต์กับเพื่อนได้โดยไม่ต้องรู้สึกเกร็ง ด้วยความที่พาร์ทเนอร์ของร้านเป็นกลุ่มเพื่อนสถาปัตย์ฯ ที่กลับมารวมตัวกันเปิดร้านอาหาร ทำให้ไวบ์โดยรวมของร้านมีความเป็นเพื่อนไปด้วย
คุณก่อ : “เรามีหุ้นส่วนทั้งหมด 4 คน เป็นเพื่อนที่สถาปัตย์ฯ จุฬาฯ โตมาด้วยกันตั้งแต่ปี 1 จนเรียนจบครับ เชฟกบเองตั้งแต่ผมรู้จักเขาไม่เคยอยากทำงานด้านสถาปัตย์ฯ เลย แต่ที่บ้านขอปริญญา 1 ใบก็เลยเรียนจนจบ ระหว่างเรียนกบก็ทำงานสายอาหาร วิ่งเล่นอยู่ในครัว ทั้งเปิดร้านเองและเวลาเพื่อน ๆ ไปไหนก็จะทำอาหารให้เพื่อนกินอยู่แล้ว ส่วนตัวผมเองเรียนจบสถาปัตย์ฯ ก็มาทำอสังหาฯ เป็นหลัก แต่ด้วยแพสชันและจังหวะมันได้เลยมาเปิดร้านอาหารกันครับ”
เชฟกบ : “ผมอินเรื่องอาหารอยู่แล้วเพราะเราทำงานสายนี้ เคยเปิดร้านอาหารกับเพื่อนตั้งแต่อยู่มหาวิทยาลัย พอเรียนจบก็ทำงานในครัวมาตลอดประมาณ 10 ปีแล้ว ทำมาหลายร้านเลยทั้งในและต่างประเทศครับ”
คุณก่อ : “ส่วนผมอินเรื่องการกินเป็นหลักครับ (หัวเราะ) ก่อนหน้านี้เราก็ต่างคนต่างแยกย้ายกันไปเติบโต แต่วันหนึ่งกบเพิ่งกลับจากสวีเดนมาเจอกันที่งานแต่งเพื่อน ช่วงสังสรรค์ก็นั่งคุยกันว่าอยากเปิดร้านอาหาร ด้วยนิสัย คาแรคเตอร์ แล้วเราเป็นกลุ่มเพื่อนเดียวกัน ใช้ชีวิตรูปแบบเดียวกัน อาหารที่ชอบกินก็คล้ายๆ กัน มันเลยมีความสนใจและสิ่งที่อยากทำเหมือนกัน วันนั้นเลยเป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างร้านนี้ครับ”
ไม่ไทยไม่ทำ
แค่จุดเริ่มต้นก็ชักจะสนุกแล้ว เราอยากให้เพื่อน ๆ ลองมาฟังไอเดียและคอนเซปต์ของอาณาเขต ซึ่งสะท้อนถึงแพสชันที่อยากนำเสนอของดีของไทย และอุดหนุนแหล่งวัตถุดิบในท้องถิ่น
เชฟกบ : “ต้องเล่าย้อนกลับไปว่าตอนผมทำงานในหลายภูมิภาคของไทย เราเห็นวัตถุดิบที่คนไทยอาจจะไม่ได้ให้ค่าจนบางทีมันอาจจะสูญหายไป แต่เรารู้สึกว่ามันเจ๋งมากทำไมคนถึงไม่รู้จัก เราเห็นว่าวัตถุดิบไทยมันดีพอ ๆ กับของอิมพอร์ต แล้วทำไมถึงไม่ใช้ของที่มีอยู่แล้ว ซึ่งมันได้ช่วยธุรกิจในท้องถิ่นให้เขาได้เติบโตและมีที่ยืนมากขึ้น ได้ช่วยชาวบ้าน ช่วยชุมชน เรารู้สึกว่าเป็น Win-win situation และเป็น Ecosystem ที่เราอยากเห็นในอนาคตครับ”
“คำว่า‘อาณาเขต’ ก็คือเขตแดน เราเลยใช้คำนี้มานิยามว่าวัตถุดิบทั้งหมดที่เราใช้จะมาจากในประเทศไทย รวมถึงเครื่องดื่มและทุกอย่างที่เห็นในร้านครับ”
คุณก่อ : สโลแกนของเราคือ “ไม่ไทย ไม่ทำ” หรือ “Locally Sourced Only” เราอยากนำเสนอวัตถุดิบไทย เพราะมันมีคุณค่าแค่คนอาจจะไม่ได้ใช้กรรมวิธีในการดึงคุณค่าของมันออกมา กบมีจุดยืนชัดเจนว่าอยากจะอุดหนุนท้องถิ่น อยากอุดหนุนคนทั่วประเทศ แล้วเราก็อยากพูดคุยกับคนและเรียนรู้จากเขาครับ”
สำรับอาหารไทยร่วมสมัย
เมื่อมีจุดยืนที่ชัดเจน ความท้าทายต่อมาคือจะทำอย่างไรให้วัตถุดิบบ้าน ๆ มีความน่าสนใจมากขึ้น อาณาเขตจึงหยิบวัตถุดิบไทยมาใส่ความคิดสร้างสรรค์และปรุงแต่งให้มีความร่วมสมัย ซึ่งกว่าจะคิดออกมาได้หนึ่งเมนูพวกเขาต้องทุ่มเททั้งเวลาและความพยายาม ตั้งแต่การเดินทางไปตามหาวัตถุดิบจากทั่วประเทศ แล้วนำกลับมาลองครีเอตเมนูด้วยวิธีการที่แปลกใหม่ ก่อนจะปรับรสชาติและหน้าตาให้เข้าถึงง่ายถูกใจทุกคน
เชฟกบ: “เราใช้การไปเที่ยวบ่อย ๆ ครับ ขึ้นเหนือล่องใต้ไปกันเองในกลุ่มเพื่อน ช่วงนี้พยายามเที่ยวแบบหาความรู้มากขึ้น พอไปเที่ยวแล้วเราได้เห็นว่าชุมชนนี้เขากินอะไร กินแบบไหน พอเราชอบ เราก็จะสืบไปเรื่อย ๆ ว่าเขาทำยังไง ปลูกที่ไหน ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ยาวนานมากครับ
คุณก่อ : “พอได้วัตถุดิบคุณภาพกลับมาแล้ว เราก็เอามาลองมาเทสในครัว ยกตัวอย่างปลาอย่างเดียว เวลาเทสคือเราใช้ 5-10 ตัว 10 ชนิด บางทีเหนียวไปหรือนุ่มไป เราก็ต้องปรับไปเรื่อย ๆ ว่าวัตถุดิบนี้เหมาะกับเมนูไหน”
คุณก่อ : “ผมกับกบเป็นเด็กกรุงเทพฯ ทั้งคู่ แต่ความชื่นชอบของเราไม่ใช่แค่ในกรุงเทพฯ เราชอบอาหารอีสาน อาหารใต้ อาหารเหนือ แล้วก็ชอบทดลอง อย่างเช่นลาบอกเป็ด รสชาติยังเป็นลาบอกเป็ด แต่วิธีการทำ วิธีการนำเสนอ หรือเทคนิคอาจจะดึงมาจากต่างประเทศครับ”
เชฟกบ: บางทีเราก็ฟิวชันวิธีการทำอาหารจากในประเทศของเราเอง เช่น ของเขาทำตามขั้นตอน 1 2 3 4 เราอาจจะดึง 2 มาทำอย่างอื่น ดึง 3 มาทำอย่างอื่น แล้วค่อยกลับไปประกอบร่างให้เป็น 4 เราจะมีความครีเอทีฟของพวกเราทั้ง 4 คน เอาอันนู้นที อันนี้ที แล้วค่อยเอามารวมกัน”
คุณก่อ : เราเลยนิยามร้านนี้ว่าเป็น ‘Contemporary Thai’ หรือ ‘ไทยร่วมสมัย’ ซึ่งเราเอาของที่เรามีอยู่แล้วมาคิดต่อว่าจะทำยังไงให้เป็นเมนูในแบบของเรา ช่วงแรกจะเจอคำว่า “อันนี้ไม่ใช่อาหารไทย”บ่อย แต่พอเราเข้าใจตัวเองและอธิบายได้ชัดขึ้น ลูกค้าก็ยินดีที่จะลองและเรียนรู้กับคำว่าอาหารไทยในรูปแบบของพวกเราครับ”
เชฟกบ: “ความท้าทายคือทำยังไงให้ลูกค้าเข้าใจในสิ่งที่เราอยากทำ มันยังมีช่องว่างระหว่างเรากับลูกค้าอยู่ เราก็พยายามอธิบายและทำให้หน้าตาอาหารดูเข้าใจง่ายขึ้น หรือตั้งชื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นครับ”
คอร์สพิเศษตามฤดูกาล
ความพิเศษของอาณาเขตไม่เพียงนำเสนอวัตถุดิบไทย แต่ยังคัดสรรวัตถุดิบและเปลี่ยนเมนูไปตามฤดูกาล ซึ่งนอกจากเราจะได้รสชาติวัตถุดิบในช่วงที่ดีที่สุด ยังเป็นวิถีการกินที่ยั่งยืนอีกด้วย
เชฟกบ : “เราจะดูว่าช่วงนี้อะไรอร่อย เช่น ฤดูร้อนมีมะยงชิด เราก็ดึงมะยงชิดขึ้นมา
คุณก่อ : “เราพยายามชูวัตถุดิบในช่วงพีคของมัน แต่แน่นอนว่าวัตถุดิบที่มีทั้งปีอย่างปลาดุกหรือกุ้งเราก็ใช้ โดยนำมาผสมผสานกันครับ”
เชฟกบ: แนวคิดความยั่งยืนที่สอดคล้องกับสิ่งที่เราทำ จริงๆ มันตอบทุกมุมเลยนะ ทั้ง “Locally Sourced Only” ที่ใช้ของในประเทศก็ช่วยลดคาร์บอนจากการนำเข้า และความเป็น Seasonal ที่เราไม่ได้ไปฝืนธรรมชาติ เรากินตามที่มีไม่ได้ไปฝืนว่าเราจะเอาอันนี้ เท่านี้ เท่านั้น
อย่างเมื่อวานก็คุยกับทางพังงาว่า จริง ๆ มีอะไรก็ส่งมาได้เลยนะเรารับหมด เพราะเรารู้สึกว่ามันเป็นความสนุกของเราด้วย แล้วก็เป็นความสนุกของลูกค้าด้วยที่จะได้รู้จักวัตถุดิบใหม่ ๆ รู้จักปลาใหม่ ๆ”
คุณก่อ : แล้วร้านเราเป็น Reservation only ที่ต้องจองเท่านั้น เพื่อให้เราเตรียมวัตถุดิบได้พอดี และลด Food Waste ให้แทบจะไม่มีเลยครับ”
6 เมนูฤดูหนาวที่เพื่อนแนะนำ
ได้เวลาอาหารพร้อมเสิร์ฟ โดยคอร์สที่เราชวนทุกคนมาลองชิมนี้จะเป็น ‘เมนูฤดูหนาว’ ที่จัดมาให้แบบจัดเต็ม ไล่ตั้งแต่เมนูรองท้อง อาหารจานหลัก ไปจนถึงของหวาน รวมแล้วกว่า 10 เมนู ซึ่งเราขอเลือกเฉพาะเมนูเด่น ๆ มาแนะนำกัน
เชฟกบ: “เราจะเริ่มครีเอทจาก Mood and Tone ของฤดูกาลนั้น ๆ อย่างตอนนี้เป็นฤดูหนาว เราก็อยากให้มีความ Festive กับ Joyful คือมีความสนุก เหมาะกับการ Celebrate อย่างเช่น ‘ลาบ’ ที่เป็นอาหารที่มักจะกินตอนสังสรรค์กันอยู่แล้ว”
คุณก่อ : “ซีซันนี้เราอยากหาทำเมนูที่เป็นการแชร์กัน ให้คนมาหยิบจับลองมิกซ์แอนด์แมตช์ เลยเกิดเป็น Thai Charcuterie Board ที่องค์ประกอบเป็นไทยหมดเลยครับ”
เริ่มกันด้วยเมนูรองท้องที่เป็นจานให้ทุกคนได้คุยกันอย่าง ‘ของหมักดองและเครื่องจิ้ม’ ที่เทียบได้ว่าเป็น Charcuterie Board แบบไทย ๆ มีของหมักดองที่ทางร้านทำเองทั้งหมด ข้าวเกรียบ ไส้กรอก ผักดอง ซอสปลาเค็ม ดิปมันปูนา และ Tomato Relish ที่ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่องใส่สับปะรด ให้มีความฟรุตตีกินง่ายขึ้น
ถัดมาเป็น‘แกงคั่วใบยี่หร่า ปลาดุกย่าง’ ที่ชูโรงด้วยปลาดุกย่างที่ใครได้กินต้องติดใจ โดยเชฟกบได้เลาะก้างออกหมดคล้ายปลาไหล แล้วนำไปย่างกับเตาถ่าน กินง่าย เนื้อนุ่ม กินคู่กับแกงคั่วใบยี่หร่าที่ใช้กะทิสดให้รสชาติละมุนลิ้น
อีกหนึ่งเมนูเด็ดต้องยกให้‘ลาบอกเป็ด’ ที่ส่วนอกเป็ดเอาไป Dry-aged และอบให้หนังกรอบ สไลด์บาง ๆ กินกับเพกาดอง (ลิ้นฟ้า) ส่วนน่องกับสะโพกเอาไปบดทำลาบ เสิร์ฟพร้อมผักกาดหิ่นหรือผักกาดดอยที่รสชาติคล้ายวาซาบิ วิธีกินคือห่อกินเหมือนเมี่ยง
ไฮไลต์ของร้านที่ลูกค้าเรียกร้องกันเกือบทุกซีซันคือเมนู‘กุ้งชาวบ้าน’ ที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘กุ้งชาววัง’ แต่รสชาติของกุ้งชาววังจะออกหวาน เชฟกบเลยทำซอสใหม่ให้รสจัดจ้านขึ้นแบบที่ชาวบ้านชอบกินกัน โดยใช้กุ้งแม่น้ำและพริกเป็นองค์ประกอบหลัก
ต่อกันด้วย‘ต้มโคล้งหมึกหมก’ เป็นปลาหมึกยัดไส้แกงใต้ที่รสจัดจ้าน กลายเป็นส่วนผสมของแกงใต้และต้มโคล้งที่ลงตัว
และอีกเมนูที่เราชอบก็คือ‘ปลาร้ากับผลไม้ฤดูหนาว’ ยำที่เปลี่ยนผลไม้ไปตามฤดูกาล เช่น แตงไทย ลูกไหน สตรอเบอร์รี่ดอยคำ ให้ความสดชื่นเพื่อบาลานซ์กับเมนูอื่นที่มีรสจัด
นอกจาก 6 เมนูที่เราอยากกลับไปกินซ้ำ ยังมีเมนูอื่น ๆ ที่น่าไปลอง ซึ่งเราขอแนะนำให้พาเพื่อนไปกินด้วยกันเยอะ ๆ จะได้ไวบ์สนุก ๆ และได้กินครบทุกเมนูในคอร์สนี้เลย
อิ่มท้องแล้วก่อนลากลับ Neighbors and Friends ได้ให้เพื่อนบ้านที่น่ารัก ฝากร้านอาณาเขตผ่านคอลัมน์กิจการเพื่อนบ้าน แล้วชวนเพื่อน ๆ มากินอาหารอร่อย ๆ ที่ร้านแบบเป็นกันเอง
คุณก่อ : “สิ่งที่จะได้มาลองคืออาหารของพวกเรา วัตถุดิบจากทั่วประเทศ และการนำเสนอที่แตกต่าง ผมก็อยากชวนให้ทุกคนมาที่ร้านเราและเติบโตไปด้วยกันครับ”
เชฟกบ: “มากินข้าวกันนะ อาหารอร่อย บริการดี (หัวเราะ) อยากให้เปิดใจมาลองวัตถุดิบในประเทศ เพราะจริง ๆ แล้วบ้านเราของดีเยอะมาก ทั้งอาหารและเครื่องดื่มเลยครับ”
